Fakta om iskrem

Mye har endret seg siden norske iskremprodusenter så smått begynte å kjøle ned iskrem ved hjelp av is og salt. Samtidig har vi bevart og videreutviklet våre egne stolte tradisjoner knyttet til iskrem.

Fløteiskremen vi elsker

Norske iskremfabrikker får tilkjørt fersk fløte flere ganger i uken og smaker alltid på fløten før den brukes.

Det første trinnet når man lager iskrem er å lage en base. Den ligner på vaniljesaus i konsistensen – men for at det skal bli iskrem i norske hjem må denne «sausen» fryses ned.

Iskremmiksen pasteuriseres, homogeniseres og modnes før den fryses ned. Isen modnes litt før frysing slik at iskremen får en jevn luftfordeling der fettet ligger som et lag rundt luftboblene i iskremen og stabiliserer den. Vi pisker inn riktig mengde luft mens nedfrysingen pågår – dette er viktig.

Først skal iskremen fryses ned til ca. 5 minusgrader – dette skjer hurtig og isen får da konsistens som en softis. Luften må piskes inn jevnt, og nedfrysingen må skje fort for at kvaliteten på iskremen skal være høy hele veien fra fabrikken, til butikken og videre til norske hjem.

Til slutt herdes isen slik at den kan oppbevares og distribueres – det skjer ved at isen fryses ned til nesten 30 minusgrader.

Iskrem uten melkeprodukter

Utgangspunktet for andre typer iskrem er ofte sirup av sukker og væske. Det er enkelt om en bare blander sukker og vann, men det blir mer komplisert om en for eksempel blander inn fruktpureer, fruktjuice eller alkohol. Hver av disse ingrediensene påvirker miksen ved å tilføre sitt eget sukker og sin egen væske. For at vann, sukker og frukt skal binde seg sammen tilsettes stabilisator og emulgator – dette er også viktig om man skal piske luft inn i en sorbet.

Luftens balansemester

Luft er viktig for å gi iskremen riktig konsistens. Den gjør iskremen mykere og skiller iskrystallene fra hverandre og slik at de ikke slår seg sammen til store harde iskrystaller. Fettet i iskremen hjelper også til med å stabilisere luften i isen slik at den beholder den gode konsistensen. Det er en kunst å lage en balansert iskrem med akkurat den riktige mengde luft.

Sukker – ikke bare for smakens skyld

Sukkeret er en viktig ingrediens i all iskrem og har flere funksjoner. Sukker gir den ønskede sødme, god konsistens og er en viktig årsak til at det er mulig «å scoope» selv om temperaturen er under 0 grader. Når temperaturen på iskremen er under -15 kan den «scoopes».

Fett nok

Billig iskrem har ofte lite fett og mye luft. Ved norske iskremfabrikker kommer fettet hovedsakelig fra melkeprodukter. Det er ønsket smak og konsistens for det enkelte iskremprodukt som avgjør hvilket fettinnholdet som velges.